UNE TORRÉFACTION
ARTISANALE

L’ART DE SUBLIMER LES CAFÉS SANS CAFÉINE

La torréfaction consiste à chauffer les fèves de café à haute température jusqu’à ce que les grains se parent de leur couleur brune, et qu’ils libèrent leur arôme et leur goût. C’est ce qu’on appelle la réaction Maillard, un ensemble de réactions chimiques qui se produit lors de la cuisson des aliments.

Pour que nos grains décaféinés révèlent toute leur personnalité, ils font l’objet d’une torréfaction artisanale, adaptée au café sans caféine. La durée et la température de cuisson sont très finement réglées pour obtenir le résultat souhaité. C’est la condition pour préserver l’intégrité de leurs saveurs et de leurs arômes.

UNE QUESTION DE TEMPS ET DE TEMPÉRATURE

Pour échapper à l’uniformisation des goûts, nos décaféinés reçoivent une torréfaction personnalisée. Nous respectons l’histoire de chacun d’eux : leur variété, les traitements subis après la récolte pour séparer la pulpe des grains, le mode de séchage des grains et leur décaféination. La torréfaction des grains décaféinés exige une attention toute particulière car ils ont été fragilisés par l’extraction de la caféine.

Tous nos cafés sont torréfiés en Île-de-France à l’aide d’un équipement à la pointe de la technologie, un Loring S35. Il permet d’adapter très finement la torréfaction aux propriétés des grains grâce à un réglage très précis du temps et de la température de torréfaction. Il faut compter entre 10 et 20 minutes pour une torréfaction artisanale à environ 200°, contre 1 minute 30 en moyenne pour une torréfaction industrielle à une température d’au moins 260°. 

L'ÉLÉGANCE DES PROFILS RÉVÉLÉS

La torréfaction artisanale révèle les saveurs uniques de nos cafés sans caféine et garantit une plus grande fraîcheur, puisque nos grains sont torréfiés en petite quantité. L’artisan torréfacteur définit un profil de torréfaction,  c’est-à-dire une courbe de durée et de  température de cuisson parfaitement  adaptée au type de grain vert qu’il doit torréfier. Les données de la courbe sont enregistrées, ce qui permet de reproduire avec précision un même résultat d’une broche de torréfaction à l’autre. 

Les profils de torréfaction des cafés LES RÉVÉLATIONS sont élaborés par Martin Suard, l’un des rares torréfacteurs en France à être certifié Q-Grader, une certification délivrée par le renommé Coffee Quality Institute. Son talent et son expertise lui permettent de déceler toutes les subtilités des notes aromatiques et des saveurs. Il crée ainsi des profils de torréfaction uniques et gourmands.